あーパン最近作ってねぇなぁ・・・と思って、本格的に本を買って始めたパン作り。
こんなに毎週パンをおうちで焼くほど、パン作りにマジになってしまうとは思ってもいませんでした。オーブンレンジの発酵機能とオーブン機能をフル活用しているのでオーブンレンジも報われたことであろう。頼むから壊れないで。
↓のような感じでパンを焼いてます。Instagramのハッシュタグ「#むにパン」で投稿が見られますのでぜひ。フォローもよろしくお願いします。（なぜかInstagramのリンクが貼れませんでした）
そういうわけで今回は、家庭でのパン作り初心者がまずぶつかるであろう疑問の一つ、作業台について、僕なりの考え方を紹介します。
- パン作りを始めたいけど、ボードとマットどっちがいいの？必要？
- マットは持っているけど、ボードまで必要なのかわからない。
- 本格的なパン作りをしたいが、ペストリーボードまで必要かどうか知りたい。
ペストリーボードやマットは最悪なくてもパン作りはできる
パン作りにペストリーボードが必要かどうか。パン作り初心者の方は悩むでしょう。僕も悩みました。
いい感じのペストリーボードは意外と高いし、安いシリコンのマットがあればそれでいいんじゃないかな、と…僕はそう考えてマットを購入していました。こんなにパン作りにハマるとは思ってなかったので、そのときは軽い気持ちでシリコンマットを購入していたのです。
しかし、はっきりいってしまうと、土台の安定した清潔を保てる滑らかな平面の作業スペースがあれば、そこで生地をこねたり成形したりといった作業ができますので、ペストリーボードやペストリーマットは不要です。
「土台の安定した清潔を保てる滑らかな平面」は、例えばキッチンなら凹凸のないステンレスワークトップや、大理石的な感じの台とかが該当すると思います。凹凸があるとそこに材料が詰まるのでオススメできません。
とはいえ、いきなりボードがマットが悩んでいるより、多少凹凸が気になっても、とにかく生地をこね始めたほうが学びが多くあります。
結論：家庭でパン作りをガチるなら、ボードがあったほうがよい
今後、おうちでパン作りをちゃんとやっていきたいんだ！！という強い意志のある方には、シリコンマットではなく、ガッチリとしたペストリーボードを買うことを強くおすすめしたいです。理由は2つ。
理由1：生地をこねる作業台の清潔さを保てる
1つは清潔の面での懸念があること。作業台としてシンク横のスペースを使っても問題はないのですが、料理をしたりコーヒーを淹れたりいろいろなことをしていると、毎回の作業後きれいにしていても細かな汚れが溜まっていってしまうものです。
生地を擦り付けるとそれらの落としきれていない汚れが生地に吸着されてしまうことになります。だからペストリーボードなどを使用するほうが、清潔の面で優れていると言えます。
理由2：シリコンのペストリーマットでは水分や油分の多いベタつく生地は扱いにくい
シリコンマットだと、ある程度までは滑らなくて耐えますが、シリコンの摩擦力を超えてしまったり、生地を持ち上げたときに浮いてしまうと、簡単にズレます。
生地の扱いに慣れてきて、このパン生地は材料構成からだいたいこうなるだろうな、と予想できるようになると、カードさばきとテクニックでなんとかしてしまうこともできますが、時間もかかってしまうでしょうし、それ以上にストレスが溜まっていきます。
パン生地をこねているとストレス解消になる部分も個人的には多いです。ですが、生地の状態によってマットがズレてしまうと、ストレスでしかありませんでした。生地をカードで集めながらまとめていく作業でも、カードが引っかかるというか、うまく滑らないことがあり、まとめるのに苦労していました。
なので、僕の場合は途中からシリコンマットからボードに買い換えることになりました。
加水率が低い、または副原料が入らずベタつきにくい生地のパンだけならマットだけでもいい
加水率が低いと当然ながら生地のベタつきは少なくなり、最初からこねやすい生地になりますので、シリコンマットでも苦労せずに作ることが出できます。
目安としては、小麦粉に対して水分の総量（水、卵、牛乳などの水分の合計値）が67％を超えるとかなりベタつく感じです。
たとえばベーグルやピザ生地、バター折り込みのデニッシュ生地などは特に苦労せず作れます。
また、副原料が入るリッチドウ系、例えば日本のあんぱんやクリームパンなどの生地や、バターたっぷりブリオッシュなどのような生地は、卵やバターの影響があり生地がベタつき、こねにくい状態が続きます。
加水率が低いから、リッチドウだからと言って一概にこねにくいという訳ではありませんが、それらの場合にはシリコンのマットでは苦労するということがあると覚えておいた方が無難です。
ガチでパンを作りたい人はペストリーボードを買ってくれ
本当に本格的にパン作りを趣味として極めていきたいという方や、いずれはパン屋を開業したいという夢がある場合は、最初からペストリーボードを買った方がいいです。
なぜかというと、レシピ通りにこねる作業や生地をまとめる作業がカンタンに再現できるからです。その方が上達も早くなり、自分の理想とするパンに近づくことができるようになるでしょう。
注意点としては、ペストリーボードはある程度の重さがあってしっかりしていますが、底面の摩擦力があんまりないので、ボードの下にぬれ布巾や滑り止めマットなどを敷いて作業することをおすすめします。（と、ボードの取扱説明書にも記載されています。）
滑り止めシートは必須。ただし滑るものは滑る。
滑り止めシートがあったとしても、こねるための力が滑り止めシートとペストリーボードの摩擦力を上回ってしまうと、ボードが滑ってしまいます。これは仕方がないです。
グルテンができにくいパン、全粒粉やライ麦などが多く含まれているものだと、強い力で生地をこねてあげる必要がある場合があり、その際は注意が必要です。
ボードによっては、水分を嫌うものもありますので、濡れぶきんよりも滑り止めシートを用意する方が無難だと個人的には考えています。
デメリット：ボードをしまって置く場所が必要。少し重い。
当然ですがペストリーボードの場合は、マットと違って折り畳むことができません。
そのため、使用しないときはボードをしまっておく場所が必要になります。サイズを決めて買う前に、収納場所を確保することをオススメします。
ペストリーボードにもいくつかサイズがありますが、僕は40×40cmくらいのものを使用しています。今のところ、まな板を立てておけるスタンドに収納するのがベストだと思っています。
また、大きさと素材によっては重量が1kgを超えることもありますので、意外と重たく感じます。この重量がパンをこねやすくしてくれる部分でもありますが、あまり高所に収納すると危険だと思いますので、目線より下に収納するのがよいのではないかと思います。
参考：僕が買ったペストリーボード・シート
TOMIZペストリーボード（CATSKILL社製。MADE IN THE USA）
このボードは木材そのままなので、オイルで手入れする必要があります。
また、水分を嫌うので水に浸して洗うことができません。手入れ方法は、中性洗剤を薄めた水で濡らした布巾を硬くしぼって、汚れをふき取ります。
水を少したらして、カードなどで水気と汚れをサッとさらうようにしてからふき取りしたほうが、おそらくきれいになりやすいです。（窓のワイパーのように表面の水分をとる感じで）
ミネラルオイルはたまに塗ればOK。通称、俺が育てるボード。（勝手に言ってるだけです）
洗えないと不安！という方は、水分を吸い込まないようにコーティングされたボードをオススメします。少し値段は高くなりますが、いいものだと思います。僕はお手入れが好きなので上の方にしましたが、若干、後悔してるかも・・・
マット：ヨシカワ クッキングマット
色々種類があるので、作りたいものに合わせて用意してくださいね。
おわりに
今回は自分の半年間にわたるパン作り経験から、なぜシリコンマットよりペストリーボードの方がおすすめなのかについてまとめてみました。
結論としては、本格的に手ごねでパンを作りたいという方は、キッチンのサイズに合ったペストリーボードを購入されることをおすすめします。
逆に、ピザ生地などのベタつきにくいもの、特にこねる必要がない長時間発行のパンなどでは、成形時にシートが使えればよく、その場合はシリコンマットで足りると思います。
僕は両方使い分けています。本ごねまではボード、成形時はマット、というような感じです。
みなさんの、楽しいパン作りライフの助けになれば嬉しいです。
それでは、ここまでお読みいただきありがとうございました。へば！！！
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