ほぼ完全に個人的なメモなんですが、おそらくパンやお菓子が上手に焼けないよって人もいると思うので公開します。
僕の家では、製パンの焼成作業には東芝製の家庭用オーブンレンジER-RD7000を使っています。個体差もあるとは承知の上で、製パンをしたときに感じたER-RD7000のクセや焼成のコツなどを備忘録的に残しておこうと思います。
予熱などのコツについては、メーカー・機種ごとの違いや個体差も含めても、おそらく家庭用オーブンではありがちなポイントだと思いますので、参考にしていただければ幸いです。
予熱機能はオーブン温度計との差異が大
ちょっとこれは驚愕してしまったので声を大にしていいたいのですが、RD7000の予熱機能をあまり信用してはいけません。
180℃で予熱をしたときは、温度センサーの反対側とびら付近での計測で100℃未満。このオーブン温度計の精度が100度までで±10℃ですので、100℃±10℃、つまり90〜110℃ということになります。
庫内全体が180℃付近まで上がっているものと思っていたのですが、そうではないようです。温度計測の仕組みとしては、熱電温度計測法という方式で庫内中央部の温度に合わせていると取扱説明書にはありましたが、それでもちょっと離れすぎなんじゃないかと思いました。
ER-RD7000はオーブン機能が350℃まで設定可能なため、350℃での予熱時も試してみました。予熱では、焼成される天板の上でも220℃しかありませんでした（オーブン温度計読み）。
予熱完了！というと350℃まで上がりきっているものと思っていたのですが、あまりにも予熱完了との差がありすぎてびっくり。使用しているオーブン温度計の精度は231℃〜300℃では±20℃ですが、これを考慮しても、ありえないくらい差が開いていますよね。このことは実際に測定してみないとわかりませんでした。
物理法則的考えて当然庫内上部の方が熱くなるのはわかりますし、家庭用なのでそこまで厳密なつくりにはなっていないというのは承知の上で言いますが、ちょっと差がありすぎてびっくりしてしまいました。
ナッツをローストするときにも試してみたのですが、予熱完了後、予熱温度から設定温度まで上昇するのにも10分程度はかかっていました。このような状態では、指定の温度で予熱を入れたところで良いパンが焼けるとは到底思えませんでした。
パンやお菓子などを焼いてみて、「レシピ通りにやっているがなんだかうまくいかない」という場合、もしかしたら指定の焼成温度に対して、オーブン庫内の温度がきちんと上がっていないのが原因かも。
「オーブンの個体差で、うちのオーブンは時間が掛かる」と思ってこの記事にたどり着いたあなたは、もしかしたら下記の対処法でうまくいくかもしれません。
確実な焼成をしたいなら、「予熱完了→しばらくカラ焼き予熱」を推奨
そういう感じなので、当記事において個人的には、ER-RD7000で製パンなどをしようとするときに予熱を入れる際、「予熱完了後、すぐ食品を入れず、しばらくカラ焼き」をすることを推奨したいです。
カラ焼き時間は温度設定によって違いますが、5〜20分程度は設定温度でカラ焼きすることで、ある程度まで均一に予熱が完了するようなイメージを持っていただいたほうがいいかと思います。（筆者調べ ※1）
予熱完了だけでは、先述の通り熱電温度計法での測定上の温度まで庫内中央部が予熱できた、という状態のため、オーブン温度計との差異が大きい時で100℃くらいあったりします。食品を入れたあと、徐々に設定温度まで上がっていく感じで熱が入ります。
当然ながら、150℃と200℃、200℃と300℃では温度が上がりきる時間が違いますので、温度が高くなればなるほど時間がかかるものと考えていただいて差し支えないと思います。
もう1点、扉を開ける、食品を入れる、等によっても庫内温度は下がりますので、焼成開始時の温度は設定温度よりも下がります。
もしカラ焼きからの設定温度でもうまく焼き上がらないという場合には、設定温度より少し高めで焼いてみるとうまくいく可能性があります。
特に、天板も下火として利用するハード系のパンを焼こうとするときは、必ずオーブン温度計などを使って、焼成場所付近が焼成温度付近まで予熱できたことを確認することをおすすめしたいです。まだ20回程度の焼成回数ですが、経験上、焼き上がりに明らかに差が出てきていると感じます。
僕が使っているオーブン温度計は↓です。タニタさんのものですが、ぶっちゃけ必要な予熱温度まで測れればどんな温度計でもいいと思います。ただ、天板の上で300℃まで上がるかというと、そこまでは上がらないかもしれません。※2
※1 設定温度については、取扱説明書に下記のように記載があります。
設定温度について：オーブンの設定温度箱内の中心部を熱電温度計法により測定しています。(JISの測定法による)
ER-RD7000 取扱説明書より引用
市販の温度計で温度を測定すると、温度が合わないことがあります。
※2 270℃付近まで上昇したのは目視できましたが、そこからなかなか上がらず、下がってはまた上がるような動きをしたので、うちのオーブンのヒーターが不具合を起こしているか、またはそこが限界なのか、ちょっとわかりませんでした。温度計は目安として使用し、10分くらいカラ焼きできたら入れる、というようにご自分で試してみて判断いただくのが良いと思います。
ER-RD7000におけるパン焼成のコツ
上記でER-RD7000における予熱のコツについてお話ししましたが、ハード系とそれ以外のパンでの焼き方のコツをメモしておきたいと思います。
温度に偏りがあるため、焼成途中でパンの位置替えを推奨
これはER-RD7000に限らず、オーブンの個体差もあるでしょうが、庫内の温度には気流の影響などで必ず偏りが生じてしまいます。特に家庭用のオーブンなので、厳密な温度管理は無理だと割り切って考えた方が良いかと。
そのため、焼け具合を見ながら、必要に応じて天板の前後入れ替えや、パンの位置を変更するなど、焼け具合に偏りが出ないように工夫をする必要があります。
ただしパンの焼成で気をつけないといけないのは、クロワッサンやデニッシュなどは焼き上がり5分前まではオーブンを開けないようにしてください。生地がしぼんでしまいます。
位置替えが必要な場合は、想定される焼き上がり時間の5分前まで待ち、可能な限り素早く位置替えを行いましょう。位置替えで扉を開けた瞬間に庫内温度はグッと下がってしまいます。
位置替えの際はやけどなどに十分注意してくださいね。
ハード系（パン・ド・カンパーニュなどのフランスパン）
ハイブリッド300℃予熱→カラ焼き10分〜20分→天板に生地を滑り込ませて投入→そのままハイブリッド300℃でレシピ指定時間焼成→いったん取り消し→オーブン予熱なしを選択→レシピ指定温度で指定時間を追加焼成、がベストだと思います。
ハード系は途中で温度設定を変える必要があるレシピがほとんどだと思います。基本的にスチームを入れて焼く指定のあるパンのため、ハイブリッド300℃で焼成すると、皮はバリバリっとしたクラスティーな硬さになり、そしてなかはフワッと仕上がってきます。
なお補足ですが、上記のオーブン温度計は300℃までしか測れませんので、それ以上の温度になると破損の恐れがあります。ER-RD7000のオーブン機能は350℃まで使えますが、350℃を使うときは必ずそれ以上を測れる温度計を使ってくださいね。
また350℃を使う場合、スチーム機能が使えませんので、別途霧吹きや、バットに敷いた石などに打ち水をすることでスチームを代替しなければならない点には注意してください。
僕は、別でスチームを入れるのがめんどうなので、350℃は使っていません。気が向いたら試してみたいと思いますが、ハイブリッド300℃でバッチリいい感じに焼けていますよ。
ハード系以外
レシピの指定温度でカラ焼き予熱→パンを天板に乗せて投入 でいまのところ特に問題はないと思います。ハード系と違って下火は使わないので、天板を入れて予熱する必要はありません。
気温の低い冬場などは天板が冷たすぎると庫内温度が急に下がるので、オーブンの近くなどにおき、天板を少し温めておいたほうがいいかもしれませんね。
ただし、最終発酵が終わったパン生地を温めすぎないように注意してください。
2段で焼く場合
天板の上下入れ替え、前後入れ替えを組み合わせて均一に焼けるように調整しましょう。ただし、上の方でもすでに書きましたが、クロワッサンやデニッシュの生地は開けるとしぼむことがあるので要注意です。
おそらくオーブンの個体差がもっとも出るポイントですので、何度か焼いてみて、クセを把握しておくと良いと思います。
ER-RD7000においてオーブン・予熱機能で仕様上できない操作
取扱説明書には「庫内が熱いとき(表示部に「高温注意」が点滅)は、電気部品保護のため、260℃以上の設定はできないときがあります」（ER-RD7000取扱説明書より引用）と記載があります。具体的には下記です。（筆者調べ）
- 350℃を使用した場合、庫内温度が下がるまでオーブン・ハイブリッドともに250℃以上は使用不可
- ハイブリッド300℃のあとも、庫内温度が下がるまでオーブン・ハイブリッドともに250℃以上は使用不可
- タイマーが止まると1回まで延長可。2回めの延長は不可。焼き上がり不足があっても再スタートが必要のため注意。
オーブンを開けるとたまに出るH97エラー
オーブンを頻繁に使い始めた頃に、扉の開閉でH97エラーが出ることがありました。
このエラーが出始めると、温度センサーかヒーターかわかりませんがどちらかに障害が発生している可能性があるようです。検索でもヒットしなかったので、サービスに問い合わせたほうが良いでしょう。
僕のパートナーも東芝製のオーブンを使用していますが、同じようなエラーでセンサーの交換をしていました。
5年位経つと故障の可能性が上がりますので、家電量販店などで購入時に加入できる延長保証には絶対に入っておいたほうが無難だとおもいます。
レンジ機能だけならまだしも、製菓・製パンでオーブン機能をハードに使うような方は、特に故障にあうと生活的にもメンタル的にもダメージになる可能性があります。そのときに延長保証で対応可能であればお財布に優しいし、気が楽なんじゃないかと思います。
家電は謎の理由でいきなり壊れます。雷で停電したら使えなくなった、とかね。そのため延長保証サービスに少しだけ投資しておくのは良いお金の使い方になるんじゃないでしょうか。
補足：オーブンシートの耐熱温度に注意
東芝製オーブンレンジER-RD7000では、最高350℃までの利用が可能ですが、その際に使うオーブンシート等の耐熱温度には注意された方がよいと思います。
「300℃5分」までと明記されているオーブンシートでは、そのスペック通り、300℃で5分間だけの加熱に留めてください。スペックを超えた使用は食品への影響も考えられますし、火災などの原因にもなるので、危険です。
僕の場合、ハード系のパンを焼く際にはハイブリッド300℃を使っていますが、その際には300℃5分までのオーブンシートを使っています。ハード系の焼き方として、基本的に最高温度（僕の場合は300℃設定）では5分以上の焼成をしないからです。
ちなみにこのオーブンシートは↓です。250℃までのときなど、普段の料理のときはカインズで売っているオーブンシートを使っています。
おわりに
今回は僕が長年愛用している東芝製ER-RD7000のオーブン機能でパンを焼くときのコツや注意点などをまとめてみました。
東芝の石窯ドームは350℃まで使えるので、ハード系を約ときは本当はこの温度でスチーム入れたら最高なのかもしれませんが、試したことがないのでそれはまたこんどです。
メーカー、機種、個体差もさまざｍあるかと思いますが、ご家庭で製パンをするときの参考になれば幸いです。美味しいパンやお菓子、いっぱい作っていきましょう！
以上です。個々までお読みいただきありがとうございました。へば！！
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